UCEL

DIPLOMATURA EN DISEÑO Y GESTIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN IRAM UCEL

 

Organización conjunta entre UCEL e IRAM Litoral

Coordinador: Ing.  Melina Bianchi (Coordinadora Departamento Extensión Facultad de Química de UCEL).

LA DIPLOMATURA SE PLANTEA LOS SIGUIENTES OBJETIVOS PARA LOS ALUMNOS:

  • Comprender y aplicar las directivas recomendadas para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene de los Alimentos, HACCP y sistemas de gestión de inocuidad (ISO 22000).
  • Tomar conocimiento de la normativa legal vigente y su ámbito de aplicación.
  • Brindar las herramientas para la identificación de peligros y minimizar los riesgos de ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
  • Adquirir conocimientos y herramientas de diseño sanitario de cocinas, instalaciones, utensilios y equipamiento.
  • Comprender y aplicar la metodología de auditorías de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos (ISO 19001).
  • Brindar las herramientas para optimizar la administración de los recursos y optimizar la calidad del servicio (marketing y publicidad).
  • Sensibilizar sobre la importancia y el rol que juega la comunicación, trabajo en equipo y liderazgo en el ámbito laboral. 

INICIO Y DURACIÓN:

  • 20 de Abril de 2017
  • 28 semanas

 

DESTINATARIOS

  • Personal y profesionales de servicios de alimentación en restaurantes, hoteles, supermercados, rotiserías, fast food, centros de salud.
  • Personal de servicios de catering institucional (industriales, fabriles, comedores escolares, clínicas, hospitales, geriátricos, turísticos, servicios penitenciarios, militares) y catering de eventos.
  • Instructores y profesionales consultores de servicios de alimentación.

MODALIDAD

Presencial

CARGA HORARIA Y DÍAS DE CURSADO

  • 112 horas (28 clases).
  • Jueves de 17:00 a 21:00 hs.

LUGAR

Sede de IRAM Litoral (San Lorenzo 1333, 1º piso).

REQUISITOS

  • Estudiantes avanzados de carreras afines a la temática.
  • Profesionales que quieran desarrollarse en la implementación y auditoría de Servicios de Alimentación.
  • Personal de organizaciones vinculadas a servicios de la alimentación  (presentar documentación que acredite formación y/o experiencia concreta).

CONTENIDOS

Módulo 1: Legislación Alimentaria.

Docente: MSc. Marisa Cordi - Duración: 2 clases - Fechas: 20 y 27 de abril.

Contenidos: Legislación nacional e internacional. Rotulado y propiedades nutricionales. Publicidad en los alimentos.

 

Módulo 2: Principales peligros para la salud. Microbiología y ETAS.

Docente: Ing. David Teitelbaum - Duración: 3 clases - Fechas: 4, 11 y 18 de mayo.

Contenidos:

Concepto de Inocuidad, implicancias para la salud. Identificación de fuentes de peligros y contaminantes. Contaminación cruzada.

Conceptos principales de microbiología alimentaria. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Principales ETAS en servicios de alimentos.  Epidemiología (casos reales) y defensa del consumidor.

Sabotaje (Food Defense).

 

Módulo 3: Instalaciones. Equipamiento. Diseño sanitario de la cocina.

Docente: Arq. Marcela Leikis - Duración: 3 clases - Fechas: 1, 8 y 15 de junio.

Contenidos:

Definición de circuitos y zonas. Aplicación de los principios de higiene. Interrelación y delimitación de zonas. Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas. Diseño de otras estructuras (paredes perimetrales, tabiques, uniones, techos, canalizaciones). Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales. Mobiliario: requisitos higiénicos. Máquinas y utensilios: requisitos higiénicos. Capacidades de las instalaciones. Particularidades en el diseño higiénico de cocinas para: hospitales, cocinas centrales, cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas, establecimientos ambulantes, cocinas de ensamblaje, etc.

 

Módulo 4: Compra, recepción y almacenamiento de los alimentos.

Docente: MSc. Marta Lambertucci - Duración: 1 clase - Fecha: 22 de junio.

Contenidos:

Solicitudes de pedidos. Tipificación de alimentos. Controles asociados. Materias primas. Procedimiento de compras. Recepción de materia prima / insumos. Almacenamiento: de víveres secos y frescos, refrigerado, congelado, de sustancias peligrosas, de productos de limpieza y desinfección.

 

Módulo 5: Etapas de elaboración y conservación de los alimentos.

Docente: Lic. Mariana Vidal – Duración: 2 clases - Fechas: 29 de junio y 6 de julio.

Contenidos:

Formulación y Procesamiento. Elaboración de Alimentos: aspectos claves. Procedimientos mecánicos, físicos, químicos, biológicos e higiénico-sanitarios. Cocción. Enfriamiento. Congelación. Descongelación. Recalentamiento. Mantenimiento en frío y caliente. Fraccionamiento. Envasado y Almacenamiento de producto elaborado. Transporte. Trazabilidad.

 

Módulo 6: Controles de calidad y laboratorio.

Docente: Lic. Ana Solito - Duración: 2 clases - Fechas: 27 de julio y 3 de agosto.

Contenidos:

Controles de laboratorio asociados a recepción de materias primas, producto en proceso, producto terminado, ambiental e higiene de los equipos y del establecimiento. Principales microorganismos indicadores. Legislación aplicable. Métodos de muestreo.

Instrumentos para controles de calidad: termómetros, medidor de aceite de fritura, pH, actividad acuosa, etc. Mantenimiento y calibraciones.

 

Módulo 7: Orden, higiene y seguridad en la cocina. Técnicas 5 S. 

Duración: 2 clases. Fechas: 10 y 24 de agosto.

Contenidos:

Clase 1: Técnicas de 5 S - Docente: Ing. Claudia Radford.

Relación con el kaizen. Seiri (clasificar). Seiton (orden). Seiso (limpieza). Seiketsu (limpieza estandarizada o control visual). Shitsuke (disciplina). Implementación.
Clase 2: Orden, higiene y seguridad en la cocina. - Docente: Ing. Alberto Salvai

El personal manipulador. Higiene personal. Indumentaria. Estado de salud. Elementos de Protección Personal por sector. Legislación. Puntos vulnerables para evitar accidentes. Prevención de accidentes. Simulacro de un accidente laboral y plan de emergencia (incendio, explosión, etc.). Primeros auxilios.

 

Módulo 8: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Control de Plagas y manejo de residuos.

Docente: MSc. Melina Bianchi - Duración: 1 clase - Fecha: 31 de agosto.

Contenidos: Limpieza y desinfección. Métodos de limpieza y desinfección. Elementos y productos de limpieza. Programa de limpieza y desinfección. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): implementación, monitoreo, acciones correctivas, verificación por auditorías internas y mediante técnicas analíticas. IRAM 14203 Servicio de Alimentos POES.

Manejo Integral de Plagas (MIP). Manipulación de residuos. Control de Procesos. Documentación y registros.

 

Módulo 9: Servicio.

Docente: Lic. Mariana Vidal - Duración: 1 clase - Fecha: 7 de septiembre.

Contenidos: Distribución. Expendio. Registros asociados. Dotación del personal. Satisfacción del cliente. (Encuestas, votación por fichas, conteo). Diseño del menú. Planillas de ingredientes. Valoración del Menú. Información nutricional.

 

Módulo 10: Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

Docente: MSc. Melina Bianchi- Duración: 1 clase - Fecha: 14 de septiembre.

Contenidos: Objetivos. Características. Principios básicos. Etapas para su aplicación. Ejemplos de aplicación.

 

Módulo 11: Preparación para la Implementación de un Sistema de Gestión y el Cambio: Liderazgo, Comunicación, Capacitación y Acción.

Docente: CPN y LAE Diana González - Duración: 2 clases - Fechas: 21 y 28 de septiembre.

Contenidos: Liderar un Sistema de Gestión. La visión y las herramientas para gestionar el rumbo. Comunicación y la construcción de conversaciones de confianza. Sumar competencias. La complementariedad como aspecto clave para la construcción del equipo. La acción para generar resultados y mejoras.

 

Módulo 12: Normas de Calidad e Inocuidad Alimentaria en servicios de alimentos.

Docente: MSc. Melina Bianchi - Duración: 2 clases - Fechas: 5 y 19 de octubre.

Contenidos: IRAM 14201:2007 BPM Servicios de Alimentos. IRAM 14300:2008 BPM Servicio de Alimentos en Establecimientos Asistenciales. IRAM NM 323:2010 HACCP. ISO / TS 22.002-2: 2013 Pre Requisitos de Inocuidad Alimentaria para Catering / Restauración.

IRAM ISO 22000:2005 Implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

 

Módulo 13: Aplicación de Gestión de Calidad e inocuidad en Servicios Especiales.

Docente: MSc. Luciano Muscio  - Duración: 1 clase - Fecha: 26 de octubre.

Contenidos: Aspectos regulatorios de los alimentos especiales. BPM en Alimentos libres de Gluten y otros alérgenos. Influencia de los Procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos. Servicios de alimentación especiales: Hospitalarios, pediátricos, productos en polvo para lactantes y niños, formulas enterales y formulas lácteas, pacientes inmunodeprimidos. Comercios: panaderías, confiterías, carnicerías, catering aéreo, otros. Soporte nutricional, servicios pediátricos, geriátricos, otros. Alimentación con enfoque saludable.

 

Módulo 14: Auditoria y certificación.

Docente: MSc. Marta Lambertucci - Duración: 2 clases - Fecha: 2 y 9 de noviembre.

Contenidos: Características y principios de una auditoría. Clasificación. Gestión de un programa de auditoría y etapas. No conformidades. Perfil del auditor. Procesos de certificación. Rol playing.

 

Módulo 15: Controles de costos y licitaciones.

Docente: CPN. Alicia Nebbia - Duración: 1 clase - Fecha: 16 de noviembre.

Contenidos: Administración de los recursos mediante la elaboración de presupuesto y control de costo. Contratos y procedimientos de Licitación. Pliegos de licitación: públicos y privados.

 

Examen final. Fecha: 23 de noviembre. Recuperatorio: 30 de noviembre.

 

COORDINACIÓN ACADÉMICA

MSc. Melina Bianchi - MSc. Marta Lambertucci.

CUERPO DOCENTE

MSc. Marisa Cordi, Ing. David Teitelbaum, Arq. Marcela Leikis, MSc. Marta Lambertucci, Lic. Mariana Vidal, Lic. Ana Solito, Ing. Claudia Radford, Ing. Alberto Salvai, MSc. Melina Bianchi, CPN y LAE Diana González, MSc. Luciano Muscio, CPN Alicia Nebbia.

ARANCELES

Pago contado $13.200

8 cuotas de $1.920

Estudiantes y socios de IRAM: 8 cuotas de $1.750

*Descuento únicamente a estudiantes (válido sólo para carreras de grado y pre grado).

Para solicitar el arancel de estudiantes (proveniente de cualquier universidad) se debe presentar certificado de alumno regular.

Los estudiantes de UCEL serán los únicos beneficiarios de un descuento, no así profesores ni empleados.

El arancel incluye materiales, coffe break y certificado.

CERTIFICACIÓN

Se entregará un certificado de aprobación para todo aquel que cumpla con la asistencia (70%) y apruebe  la evaluación final. De asistencia para quien no cumpla con algunos de los requisitos previos.

 

INFORMACIÓN SOBRE LA DIPLOMATURA

Ing. Melina Bianchi (Coordinadora Departamento de Extensión Facultad de Química de UCEL)
Av. Pellegrini 1332. (S2000BUN) Rosario.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.  - Telefax (0341) 449-9292

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