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Diplomatura en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria IRAM – UCEL

Organización conjunta entre UCEL e IRAM Litoral

Inicio: 9 de abril.

Introducción

La Diplomatura comprende todos los elementos y requisitos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria tomando como referencia el esquema internacional FSSC 22000. El cursado está desarrollado en diversos módulos, tales como: legislación alimentaria, liderazgo y comunicación, gestión de inocuidad alimentaria, formación de auditores internos y aplicación de sistemas de inocuidad en industrias regionales. La implementación del esquema FSSC 22000 ofrece un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma ISO 22.000 (totalmente compatible y flexible a otras normas ISO) y los criterios específicos para el control de los riesgos en los procesos de fabricación, a través de elementos fundamentales que incluyen la comunicación interactiva, la prevención de contaminaciones intencionales (fraudes), y la mejora continua del sistema. La propuesta académica está diseñada y desarrollada para que el alumno pueda incorporar los conocimientos y obtener herramientas de esta nueva versión, entrenar al personal de su organización y prepararse para certificar un sistema de gestión.

Carga horaria y duración

  • 120 horas reloj.
  • 30 semanas.

Días y horarios de cursado

  • Martes de 18:00 a 22:00 hs.

Destinatarios

• Profesionales vinculados a la temática alimentaria.

• Personal jerárquico y supervisores de empresas que desarrollan su actividad en alguna etapa de la cadena alimentaria: producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y comercialización.

• Elaboradores de alimentos a nivel industrial y de servicios de alimentos (caterings, supermercados, restaurantes, comedores).

• Profesionales que desarrollan su actividad como consultores internos o externos en control y gestión de la calidad para empresas del sector alimentario.

Fundamentos y objetivos

La Diplomatura comprende todos los elementos y requisitos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria tomando como referencia el esquema internacional FSSC 22000. El cursado está desarrollado en diversos módulos, tales como: legislación alimentaria, liderazgo y comunicación, gestión de inocuidad alimentaria, formación de auditores internos y aplicación de sistemas de inocuidad en industrias regionales.

El esquema FSSC 22.000 ha sido desarrollado por la Foundation for Food Safety Certification (Fundación para la certificación de la seguridad alimentaria) y combina el Estándar de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 con las Especificaciones Técnicas de Pre requisitos (ISO TS 22.002) junto con otros requerimientos adicionales. Ha sido aprobado y reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), con el objetivo de diseñar e implementar un Sistema de Seguridad Alimentaria.

La implementación del esquema FSSC 22000 ofrece un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma ISO 22.000 (totalmente compatible y flexible a otras normas ISO) y los criterios específicos para el control de los riesgos en los procesos de fabricación, a través de elementos fundamentales que incluyen la comunicación interactiva, la prevención de contaminaciones intencionales (fraudes), y la mejora continua del sistema.

Este esquema puede aplicarse a una amplia variedad de organizaciones de manufactura de alimentos, fabricantes de envases, catering, alimentación animal, transporte y distribución y fabricantes de productos bioquímicos para la industria alimentaria independientemente de su tamaño o de la complejidad de sus procesos de gestión alimentaria.

En julio de 2017 entró en vigencia la nueva versión 4.1, donde los cambios principales incluyen la introducción de auditorías sin previo aviso, prevención de la contaminación del producto intencional, no conformidades críticas y la extensión del ámbito de aplicación para incluir industrias del transporte y almacenamiento, servicio de comida/catering y venta.

La propuesta académica está diseñada y desarrollada para que el alumno pueda incorporar los conocimientos y obtener herramientas de esta nueva versión, entrenar al personal de su organización y prepararse para certificar un sistema de gestión.

a)            Objetivos Generales:

• Brindar herramientas y conocimientos en sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, desarrollando habilidades para la planificación, implementación, seguimiento y mejora de gestión.

• Desarrollarse como auditor interno de FSSC 22.000 según la norma ISO 19011.

b)           Objetivos Específicos:

• Comprender y aplicar las directivas recomendadas para la implementación de los Programas de Pre Requisitos (acorde a la norma ISO/TS 22002-1), los requerimientos adicionales del esquema FSSC 22000 (tales como fraude alimentario, gestión de alérgenos, defensa de los alimentos, etc.), HACCP y sistemas de gestión de inocuidad (ISO 22000).

• Tomar conocimiento de la normativa legal vigente (Códex, Código Alimentario Argentino, SENASA, etc.) y su ámbito de aplicación en sistemas de gestión de inocuidad.

• Comprender y aplicar la metodología de auditorías internas de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos según la norma ISO 19011.

• Sensibilizar sobre la importancia y el rol que juega la comunicación, trabajo en equipo y liderazgo para la implementación y mantenimiento de un sistema de gestión.

Programa

Módulo 1. Normativa alimentaria para la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad.

- Legislación nacional e internacional (CODEX, MERCOSUR, C.A.A., SENASA). 

- Rotulado. Declaración de propiedades nutricionales. 

 

Módulo 2. Preparación para la Implementación de un Sistema de Gestión y el Cambio: Liderazgo, Comunicación, Capacitación y Acción.

Liderar un Sistema de Gestión. La visión y las herramientas para gestionar el rumbo. Comunicación y la construcción de conversaciones de confianza. Sumar competencias. La complementariedad como aspecto clave para la construcción del equipo. La acción para generar resultados y mejoras.

 

Módulo 3. Gestión de inocuidad alimentaria.

Primera parte:

- Herramientas de agregado de valor: denominación de origen e indicación geográfica, sellos de calidad.

- Buenas Prácticas aplicadas a la producción primaria. Global GAP. Producción Orgánica.

Segunda parte:

- Concepto de inocuidad alimentaria en un sistema de gestión.

- Normas voluntarias relacionadas con la inocuidad de los alimentos utilizadas en el comercio mundial.

- Estructura del esquema FSSC 22000 versión 4.1. Objetivo y campo de aplicación.

- Programa de Pre Requisitos acorde a la ISO/TS 22002-1. Requerimientos adicionales: gestión de alérgenos, fraude alimentario, defensa de los alimentos, etc.

- Sistema de gestión de inocuidad alimentaria: IRAM-ISO 22000:2012. Requisitos generales del sistema. Requisitos generales de la documentación. Responsabilidad y compromiso de la Dirección. Gestión de recursos. Planificación y realización de productos inocuos. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad. Actividades prácticas de aplicación.

- Descripción del proceso de Certificación del esquema FSSC 22000.

- Evaluación.

 

Módulo 4. Formación de auditores internos en sistemas de gestión integrados de calidad e  inocuidad alimentaria.

- Características y principios de una auditoría. Clasificación. Gestión de un programa de auditoría y etapas. No conformidades. Perfil del auditor. Procesos de certificación. Rol playing.

- Actividades prácticas de aplicación sobre técnicas de auditoría según las normas FSSC 22000 e ISO 19011.

- Evaluación.

 

Módulo 5. Aplicación de sistemas de inocuidad en industrias regionales. 

- Introducción general a la microbiología. Aplicación de sistemas de inocuidad en industrias regionales:

- cárnica, avícola y porcina.

- leche y productos lácteos.

- cereales y oleaginosas.

- frutas y hortalizas.

- panificados.

- pastas.

 

BIBLIOGRAFÍA

- Norma IRAM ISO 22000:2012 – Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.

- Norma ISO/TS 22002-1: 2013 – Programas de Pre requisitos de inocuidad de los alimentos. Parte 1. Elaboración de alimentos.

- Norma UNE-ISO 22004 – Guía para la aplicación de la norma ISO 22000:2005

- Esquema FSSC 22000 – Documentos oficiales – requerimientos adicionales.

- Norma ISO 19011 - Directrices para la Auditoría de los Sistemas de Gestión.

- Legislación nacional e internacional: CODEX, MERCOSUR, C.A.A., SENASA

Cuerpo docente

COORDINACIÓN ACADÉMICA: MSc. Melina Bianchi

PROFESORES:

- Módulo 1: Ing. María Blasco - MSc. Marisa Cordi

- Módulo 2: CPN y LAE Diana González

- Módulo 3: Ing. Ana María Pallek – MSc. Melina Bianchi

- Módulo 4: MSc. Marta lambertucci - MSc. Melina Bianchi

- Módulo 5: Ing. David Teitelbaum - Ing. Sergio Massino - Ing. Virginia Gentili - Ing. Romina Seselovsky – Ing. Alberto Delgado - Ing. Germán Galassi

 

Todos los docentes son profesionales que se desempeñan en diversos ámbitos, principalmente provienen de industrias de alimentos, pero también tienen antecedentes en otros ámbitos tales como académico y gubernamental. Cuentan con amplia experiencia y trayectoria en diversos rubros de la industria de alimentos, como responsables y gerentes de las áreas de calidad, laboratorio, procesos, y también como auditores líderes de esquemas de segundas y terceras partes en empresas nacionales e internacionales.

Su selección se basa en la experiencia, conocimientos y trayectoria evidenciados en sus antecedentes profesionales (CV) y política interna de IRAM para selección de instructores.

Aranceles

  • Pago contado: $21.600 (única cuota)
  • Profesionales y público en general: 8 cuotas de $ 3.180
  • Estudiantes (de carreras de grado y pre grado de UCEL y otras instituciones) y socios IRAM: 8 cuotas de $2.860

*Para solicitar el arancel de estudiantes se debe presentar certificado de alumno regular (carreras de grado y pre grado).

El arancel incluye materiales, normas, coffee break y certificado.

 

 

INFORMACIÓN SOBRE LA DIPLOMATURA

Ing. Melina Bianchi (Coordinadora Departamento de Extensión Facultad de Química de UCEL)
Av. Pellegrini 1332. (S2000BUN) Rosario.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.  - Telefax (0341) 449-9292

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