UCEL

Programa de Formación Extensiva en Gestión de Inocuidad en Industrias de Agroalimentos y Servicios de Alimentación IRAM – UCEL

Organización conjunta entre UCEL e IRAM Litoral. Organización conjunta entre UCEL e IRAM Litoral.

INICIO Y DURACIÓN

  • Martes 8 de agosto.
  • 4 meses.

DÍA Y HORARIO DE CURSADO:

  • Martes de 17 a 21 hs.

LUGAR:

OBJETIVOS

  • Brindar herramientas y conocimientos en sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria aplicables a servicios de alimentación y a la industria agroalimentaria.
  • Comprender y aplicar las directivas recomendadas para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene de los Alimentos, HACCP y sistemas de gestión de inocuidad (ISO 22000:2005).
  • Tomar conocimiento de la normativa legal vigente y su ámbito de aplicación.
  • Comprender la metodología de auditorías de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos (ISO 19011).

DESTINATARIOS

  • Personal jerárquico y supervisores de empresas que desarrollan su actividad en alguna etapa de la cadena alimentaria: producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y comercialización.
  • Elaboradores de alimentos a nivel industrial y de servicios de alimentos (caterings, supermercados, restaurantes, comedores).
  • Profesionales que desarrollan su actividad como consultores internos o externos en control y gestión de la calidad para empresas del sector alimentario.

COORDINACIÓN ACADÉMICA

  • Ing. Melina Bianchi.

CUERPO DOCENTE

 

  • Ing. Juliana Ortiz.
  • Ing. David Teitelbaum.
  • Ing. Luciana Acosta.
  • MSc. Marta Lambertucci.
  • Lic. Vanesa Burgues.
  • Lic. María Elisa Dolcini.
  • Flavio Ybarra.
  • Ing. María Carla Giacaglia.
  • Dr. Carlos Roldan.
  • Ing. Melina Bianchi.
  • Arq. Cristina Schmidt.

CONTENIDOS

Módulo INormativa alimentaria para la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. (2 clases)

  • Legislación alimentaria nacional e internacional.
  • Rotulado nutricional y declaración de propiedades nutricionales.

Docente: Ing. Juliana Ortiz  - Fechas: 8 y 15 de agosto

 

Módulo IIPrincipales peligros para la salud. Microbiología y ETAS. (2 clases)

  • Concepto de Inocuidad, implicancias para la salud. Identificación de fuentes de peligros y contaminantes. Contaminación cruzada.
  • Conceptos principales de microbiología alimentaria. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Principales ETAS en alimentos.  Epidemiología (casos reales) y defensa del consumidor.
  • Sabotaje (Food Defense).

Docente: Ing. David Teitelbaum - Fechas: 22 y 29 de agosto.

 

Módulo IIIControles de calidad y laboratorio. (3 clases)

  • Manejo básico de un laboratorio de calidad: Introducción a las prácticas en laboratorios, toma de muestras, analítica instrumental. Drogas y reactivos utilizados. Equipamiento e instrumental. Docente: Téc. Yair Malik - Fecha: 5 de septiembre.
  • Controles de laboratorio asociados a recepción de materias primas, producto en proceso, producto terminado, ambiental e higiene de los equipos y del establecimiento. Principales microorganismos indicadores. Legislación aplicable. Métodos de muestreo. Docente: Ing. Luciana Maiorano  - Fecha: 12 de septiembre.
  • Instrumentos para controles de calidad: termómetros, medidor de aceite de fritura, pH, actividad acuosa, etc. Mantenimiento y calibraciones. Docente: Ing. Eduardo Agostini  - Fecha: 19 de septiembre.

 

Módulo IVGestión de inocuidad alimentaria. (5 clases)

  • Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria y Servicios de Alimentación. Pre requisitos. Docente: Ing. Luciana Acosta (1 clase) - Fecha: 26 de septiembre.
  • HACCP: Principios básicos. Etapas y casos prácticos para su aplicación. Docente: Ing. Juliana Ortiz (2 clases) - Fechas: 3 y 10  de octubre.
  • Presentación de los esquemas de inocuidad alimentaria. GFSI: normas reconocidas (BRC, IFS, FSSC 22.000). Introducción a la norma IRAM ISO 22000:2005 de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Docente: Ing. Melina Bianchi (2 clases) - Fechas: 17 y 24 de octubre.

Docente: Ing. Luciana Acosta - Ing. Juliana Ortiz - Ing. Melina Bianchi

 

Módulo VAuditoria y certificación. (2 clases)

  • Características y principios de una auditoría. Clasificación. Gestión de un programa de auditoría y etapas. No conformidades. Perfil del auditor. Procesos de certificación. Rol playing.

Docente: MSc. Marta Lambertucci - Fechas: 31 de octubre, 7 de noviembre.

 

Módulo VI: Servicio de alimentación.  (4 clases)

  • Instalaciones. Equipamiento. Diseño sanitario: Definición de circuitos de zonas. Aplicación de los principios de higiene. Interrelación y delimitación de zonas. Ventilación, Iluminación, suministro de agua y eliminación de de aguas residuales. Particularidades en el diseño de higiénico de cocinas para: hospitales, cocinas centrales, cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas, establecimientos ambulantes, cocinas de ensamble.
  • Compra, recepción y almacenamiento: Solicitud de pedidos, controles asociados, materias primas, procedimiento de compra, recepción de materia prima/insumos, almacenamiento.
  • Etapas de elaboración y conservación de alimentos: Formulación y procesamiento, elaboración, cocción, enfriamiento, congelación/descongelación, recalentamiento, mantenimiento de temperaturas, fraccionamiento, envasado y almacenamiento del producto elaborado. Transporte. Trazabilidad en servicios de alimentación.

Docentes: Lic. Vanesa Burgues, Lic. María Elisa Dolcini - Fechas: 14, 21 y 28 de noviembre. 5 de diciembre.

 

Examen final (1 clase) - Fecha: 12 de diciembre.

Seminarios:

1-  Lácteos. Docente: Flavio Ybarra - duración: 4 horas (1 clase)

2- Cereales y oleaginosas. Docente: Ing. María Carla Giacaglia (Syngenta) - duración: 4 horas (1 clase)

3- Carnes. Docente: Dr. Carlos Roldan- duración: 4 horas (1 clase)

4- Trazabilidad en la industria agro alimentaria. Docente: Ing. Melina Bianchi - duración: 4 horas (1 clase).

5- Diseño sanitario. Docente: Arq. Cristina Schmidt - duración: 4 horas (1 clase).

CERTIFICADOS

● De aprobación para todo aquel que cumpla con la asistencia (mínima del 70%) y apruebe la evaluación final.

● De asistencia para quien no cumpla con los requisitos previos.

ARANCELES

  • 5 cuotas fijas de $ 1.680 cada una.
  • Estudiantes y socios de IRAM: 5 cuotas de $ 1.500 
  • Pago contado bonificado: $ 7.000
  • Para solicitar el arancel de estudiantes se debe presentar certificado de alumno regular (válido sólo para carreras de grado y pre grado).
  • El arancel incluye materiales, coffee break y certificado.

 

 

INFORMACIÓN SOBRE EL CURSO

Marta Ontanilla
IRAM Litoral.
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Ing. Melina Bianchi
Coordinadora Departamento de Extensión Facultad de Química de UCEL y coordinadora académica.
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