Diplomatura UCEL – IRAM en Sistemas de Gestión de calidad e inocuidad alimentaria

Fecha de inicio:
Inscripción 2023

Duración:
24 semanas

Carga horaria:
martes de 17:30 a 21:30 Hs.

Modalidad:
Presencial: Auditorio UCEL (Av. Pellegrini 1332, Rosario)

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Propuesta Académica

La Diplomatura comprende todos los elementos y requisitos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria tomando como referencia el esquema internacional FSSC 22000. El cursado está desarrollado en diversos módulos, tales como: legislación alimentaria, liderazgo y comunicación, gestión de inocuidad alimentaria, formación de auditores internos y aplicación de sistemas de inocuidad en industrias regionales.

La implementación del esquema FSSC 22000 ofrece un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma ISO 22.000 (totalmente compatible y flexible a otras normas ISO) y los criterios específicos para el control de los riesgos en los procesos de fabricación, a través de elementos fundamentales que incluyen la comunicación interactiva, la prevención de contaminaciones intencionales (fraudes), y la mejora continua del sistema.

La propuesta académica está diseñada y desarrollada para que el alumno pueda incorporar los conocimientos y obtener herramientas de esta nueva versión, entrenar al personal de su organización y prepararse para certificar un sistema de gestión.

  • Profesionales vinculados a la temática alimentaria.
  • Personal jerárquico y supervisores de empresas que desarrollan su actividad en alguna etapa de la cadena alimentaria: producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y comercialización.
  • Elaboradores de alimentos a nivel industrial y de servicios de alimentos (caterings, supermercados, restaurantes, comedores).
  • Profesionales que desarrollan su actividad como consultores internos o externos en control y gestión de la calidad para empresas del sector alimentario.
  • OBJETIVOS:

    • Brindar herramientas y conocimientos en sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria basado en el esquema FSSC 22000 versión 5.1, desarrollando habilidades para la planificación, implementación, seguimiento y mejora de gestión.
    • Desarrollarse como auditor interno de FSSC 22000 versión 5.1 según la norma ISO 19011.
    • Comprender y aplicar las directivas recomendadas para la implementación de los Programas de Pre Requisitos (acorde a la norma ISO/TS 22002-1), los requerimientos adicionales del esquema FSSC 22000 versión 5.1 (tales como fraude alimentario, gestión de alérgenos, defensa de los alimentos, etc.), HACCP y sistemas de gestión de inocuidad (ISO 22000).
    • Tomar conocimiento de la normativa legal vigente (Códex, Código Alimentario Argentino, SENASA, etc.) y su ámbito de aplicación en sistemas de gestión de inocuidad.
    • Comprender y aplicar la metodología de auditorías internas de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos según la norma ISO 19011.
    • Sensibilizar sobre la importancia y el rol que juega la comunicación, trabajo en equipo y liderazgo para la implementación y mantenimiento de un sistema de gestión.

    FUNDAMENTOS:
    La Diplomatura comprende todos los elementos y requisitos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria tomando como referencia el esquema internacional FSSC 22000. El cursado está desarrollado en diversos módulos, tales como: legislación alimentaria, liderazgo y comunicación, gestión de inocuidad alimentaria, formación de auditores internos y aplicación de sistemas de inocuidad en industrias regionales.

    El esquema FSSC 22.000 ha sido desarrollado por la Foundation for Food Safety Certification (Fundación para la certificación de la seguridad alimentaria) y combina el Estándar de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 con las Especificaciones Técnicas de Pre requisitos (ISO TS 22.002) junto con otros requerimientos adicionales. Ha sido aprobado y reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), con el objetivo de diseñar e implementar un Sistema de Seguridad Alimentaria.

    La implementación del esquema FSSC 22000 ofrece un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma ISO 22.000 (totalmente compatible y flexible a otras normas ISO) y los criterios específicos para el control de los riesgos en los procesos de fabricación, a través de elementos fundamentales que incluyen la comunicación interactiva, la prevención de contaminaciones intencionales (fraudes), y la mejora continua del sistema.

    Este esquema puede aplicarse a una amplia variedad de organizaciones de manufactura de alimentos, fabricantes de envases, catering, alimentación animal, transporte y distribución y fabricantes de productos bioquímicos para la industria alimentaria independientemente de su tamaño o de la complejidad de sus procesos de gestión alimentaria.

    Los principales cambios de la versión 5 incluyen la nueva versión de la ISO 22000 2018, adquiriendo la estructura de alto nivel, con enfoque estratégico de los procesos basado en riesgos y oportunidades de la organización, su contexto y las partes interesadas. A su vez, la actualización de la versión 5.1 se abordarán los cambios surgidos por parte de la GFSI y sus partes interesadas.

    La propuesta académica está diseñada para que el alumno pueda incorporar los conocimientos y obtener herramientas de gestión aplicadas a la manufactura de alimentos, con un abordaje integral hacia comunicación, liderazgo, cumplimiento legal y de clientes, auditorías internas y casos de aplicación en industrias regionales.

Módulo 1. Preparación para la Implementación de un Sistema de Gestión y el Cambio: Liderazgo, Comunicación, Capacitación y Acción (8 horas / 2 clases). Clases presenciales en UCEL.
Liderar un Sistema de Gestión. La visión y las herramientas para gestionar el rumbo. Comunicación y la construcción de conversaciones de confianza. Sumar competencias. La complementariedad como aspecto clave para la construcción del equipo. La acción para generar resultados y mejoras.
Fechas: 3 y 10 de mayo

Módulo 2. Normativa alimentaria para la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad (12 horas / 3 clases). Clases sincrónicas en vivo vía zoom / Teams
– Legislación nacional e internacional (CODEX, MERCOSUR, C.A.A., SENASA). Fecha: 17 de mayo
– Rotulado. Declaración de propiedades nutricionales. Fechas: 24 y 31 de mayo

Módulo 3. Gestión de inocuidad alimentaria (32 horas / 8 clases). Clases presenciales en UCEL.
– Concepto de inocuidad alimentaria en un sistema de gestión.
– Normas voluntarias relacionadas con la inocuidad de los alimentos utilizadas en el comercio mundial según GFSI.
– Estructura del esquema FSSC 22000 versión 5.1 Objetivo y campo de aplicación.
– Programa de Pre Requisitos acorde a la ISO/TS 22002-1, manufactura de alimentos.
– Requerimientos adicionales versión 5.1: Gestión de los servicios, Etiquetado de producto, Defensa de los alimentos, Prevención del fraude alimentario, Uso de logo, Gestión de los alérgenos, Monitoreo ambiental, entre otros.
– Sistema de gestión de inocuidad alimentaria según la norma IRAM-ISO 22000:2018. Objeto y campo de aplicación. Principales términos y definiciones. Revisión y adecuación de la ISO 22000 a la estructura de alto nivel de las normas ISO. Contexto de la organización. Planificación. Apoyo. Operación. Evaluación del desempeño. Mejora.
– Descripción del proceso de Certificación del esquema FSSC 22000 versión 5.1
– Evaluación.
Fechas: 7, 14, 21 y 28 de junio. 5 y 26 de julio. 2 y 9 de agosto.

Módulo 4. Formación de auditores internos en sistemas de gestión integrados de calidad e inocuidad alimentaria (20 horas / 5 clases). Clases presenciales en UCEL.
– Características y principios de una auditoría. Clasificación. Gestión de un programa de auditoría y etapas. No conformidades. Perfil del auditor. Procesos de certificación. Rol playing.
– Actividades prácticas de aplicación sobre técnicas de auditoría según las normas FSSC 22000 versión 5.1 e ISO 19011.
– Evaluación.
Fechas: 16, 23 y 30 de agosto. 6 y 13 de septiembre.

Módulo 5. Aplicación de sistemas de inocuidad en industrias regionales ( 24 horas / 6 clases).
Aplicación de sistemas de inocuidad en industrias regionales:
– cárnica, avícola y porcina. Fecha: 20 de septiembre.
– leche y productos lácteos. Fechas: 27 de septiembre y 4 de octubre.
– cereales y oleaginosas. Fecha: 11 de octubre.
– panificados. Fecha: 18 de octubre.
– pastas. Fecha: 25 de octubre.

COORDINACIÓN ACADÉMICA: MSc. Melina Bianchi

DOCENTES: Mg. Diana González, Abog. María Emilia Gautero, MSc. Marisa Cordi, MSc. Melina Bianchi, Mg. Marta Lambertucci, Ing. Sergio Massino, Ing. Virginia Gentili, Ing. Romina Seselovsky, Ing. Germán Galassi.

Los docentes son todos profesionales que se desempeñan en diversos ámbitos, principalmente provienen de industrias de alimentos, pero también tienen antecedentes en otros ámbitos tales como académico y gubernamental. Cuentan con amplia experiencia y trayectoria en diversos rubros de la industria de alimentos, como responsables y gerentes de las áreas de calidad, laboratorio, procesos, y también como auditores líderes de esquemas de segundas y terceras partes en empresas nacionales e internacionales.
Su selección se basa en la experiencia, conocimientos y trayectoria evidenciados en sus antecedentes profesionales (CV) y política interna de IRAM para selección de instructores.

Estudiantes avanzados de carreras terciarias o universitarias afines / Personal de industrias del alimento con experiencia acreditable (en todos los casos, presentar documentación que acredite formación y/o experiencia en el tema). Cumplir con el 70% de asistencia 

  • info@ucel.edu.ar
  • mbianchi@ucel.edu.ar 
  • 3416853816
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