Formación Extensiva UCEL – IRAM en Gestión Gastronómica

Fecha de inicio:
Inscripción 2023

Duración:
14 semanas

Carga horaria:
Martes de 18 a 19.30

Modalidad:
Clases virtuales (asincrónicas): Se compone de 14 semanas on line. Se dicta a través de una plataforma web que permite ingresar al curso sin límites de horarios, donde el alumno tendrá acceso a todo el material. Durante el día de inicio de la formación el alumno recibirá desde el mail Soporte Moodle IRAM los datos de acceso a la plataforma. Se requiere una dedicación semanal promedio de 4 horas. Si bien los módulos tienen fecha de inicio y de fin, la modalidad virtual da autonomía en el aprendizaje y permite adaptar los tiempos de cada participante pueda destinar. * Clases en vivo, (sincrónicas): como complemento se suma 1 encuentro semanal de 1.30 hora por cada módulo. Se desarrollan en directo, a través de una plataforma informática (Teams/Zoom). El objetivo de estos encuentros sincrónicos es debatir sobre los temas en estudio, despejar dudas y realizar actividades prácticas adicionales.

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Propuesta Académica

El rubro gastronómico un sector que genera una alta cantidad de puestos de trabajo y que necesita readaptarse con prontitud y pasar a nuevos sistemas de funcionamiento, incorporando innovación y procesos de digitalización a sus modelos de negocios y producción.

  • Mandos medios, emprendedores y personal del sector gastronómico interesados en incorporar herramientas que permitan facilitar y mejorar la producción asociada a la inocuidad e innovación en las cocinas y crecer en la gestión del negocio.
  • El rubro gastronómico un sector que genera una alta cantidad de puestos de trabajo y que necesita readaptarse con prontitud y pasar a nuevos sistemas de funcionamiento, incorporando innovación y procesos de digitalización a sus modelos de negocios y producción.

    En este marco, se vislumbran oportunidades para incorporar de manera inmediata nuevas herramientas que den respuesta en el sector:

    • Por un lado, la urgencia de reforzar prácticas higiénicas de manipulación de alimentos, las cuales si bien son obligatorias no siempre se cuenta con personal especializado que pueda asegurar las buenas prácticas y la higiene en los procesos de elaboración. Este punto ha pasado a ser crítico con la explosión de pandemias globales de difícil erradicación.
    • Por otro lado, el avance en el desarrollo de plataformas digitales y la necesidad de poder insertarse rápidamente en éstas, genera una oportunidad para poder continuar brindando servicios a través de modelos de comercialización on line.

    En este contexto, este programa busca aportar al abordaje de las problemáticas actuales en torno a la producción gastronómica, brindando metodologías y recomendaciones que permitan generar adaptaciones en las estructuras de producción, optimizando costos y la gestión interna del negocio, comercialización y distribución de manera de contribuir a la rentabilidad y cuidado.

    Objetivos:
    Conocer cómo se inicia y gestiona un negocio a través del comercio electrónico, como lograr el posicionamiento de una marca y su gestión. Brindar herramientas para la administración de recursos y gestión de costos. Conocer las nuevas tecnologías que se utilizan en los procesos y las innovaciones en el desarrollo de nuevos productos. Conocer los requisitos para Implementar las reestructuraciones edilicias y funcionales que permitan dar confianza a los consumidores, acorde a protocolos que contemplen escenarios de pandemia. Comprender la importancia de la manipulación higiénica de los alimentos, las buenas prácticas de manufactura y las particularidades del sector gastronómico acorde al contexto actual.

Coordinación académica: Ing. Melina Bianchi

Módulo 1. Conceptos básicos para la gestión de un negocio gastronómico
Conceptos básicos, aspectos legales y reglamentarios, autoridades competentes en el sector gastronómico. Se explicará la pirámide normativa nacional.
Duración: 4 horas – 1 clase. Fecha: 14 de septiembre
Docente: Abog. María Emilia Gautero.

Módulo 2: Liderazgo de los RRHH
Competencias y toma de conciencia. Comunicación y liderazgo. Motivación y estrategias ante la problemática del sector (ausentismo y recambios frecuentes).
Duración: 8 horas – 2 clases. Fechas: 21 y 28 de septiembre
Docente: Mag. Diana González

Módulo 3: Higiene, seguridad y orden en la cocina.
Higiene del personal: requisitos, indumentaria. Estado de salud. Protocolos ante pandemias y las particularidades del sector gastronómico. Elementos de protección personal por sector. Legislación. Puntos vulnerables para evitar accidentes. Prevención de accidentes. Simulacro de un accidente laboral y plan de emergencia (incendio, explosión, etc.). Primeros auxilios.
Abordaje de técnicas 5S en la cocina.
Duración: 8 horas – 2 clases. Fechas: 6 y 13 de octubre.
Docente: Ing. Pablo Lagorio

Módulo 4: Manipulación de alimentos y requisitos de BPM.
Principios básicos de manipulación higiénica de alimentos y BPM. Compras y proveedores: control y establecimiento de requisitos para los proveedores de alimentación, mejora en los flujos de recepción de mercaderías. Sistemas de trazabilidad y códigos de barras. Requisitos para implementar trazabilidad en el sector gastronómico. Digitalización de emprendimientos gastronómicos. Abastecimiento de agua. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Manejo de residuos. Mantenimiento y calibración de instrumentos. Almacenamiento, logística y distribución.
Duración: 12 horas – 3 clases. Fechas: 19 y 26 de octubre, 2 de noviembre.
Docente: Lic. Mariana Vidal

Módulo 5: Requisitos de elaboración y servicio.
Organización del establecimiento: instalaciones, mobiliario y zonas de circulación. Requisitos para prevenir contaminaciones cruzadas. Requisitos para la elaboración: sector de elaboración, organización de la producción. Etapas de elaboración y conservación de los alimentos. Servicios de buffet: buffet asistido, rediseño de salones, nuevos sistemas de producción, cocina al vacío, mejora en los sistemas de conservación,
Diseño de menús. Tendencia healthy, productos de cuarta y quinta gama, comunicación al cliente. Modalidad de atención: servicio en el salón, servicio de comida para llevar (take away), servicio de entrega a domicilio (delivery) y servicio de catering.
Duración: 12 horas – 3 clases. Fechas: 9, 16 y 23 de noviembre.
Docente: Lic. Mariana Vidal

Módulo 6: Gestión de costos.
Administración de los recursos mediante la elaboración de presupuesto y control de costos. Contratos y procedimientos de licitación.
Duración: 8 horas – 2 clases. Fechas: 30 de noviembre, 7 de diciembre.
Docente: Diego Pagura.

Conclusiones y resumen:
Cierre del curso. Debate y conclusiones. Examen final.
Duración: 1 clase – 4 horas. Fechas: 14 diciembre.

María Emilia Gautero:
Abogada egresada de la Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales de la Universidad Nacional de Litoral de la Provincia de Santa Fe.
Se desempeña, desde hace diez años, en el ámbito de la salud y, en particular, en lo relativo al Derecho Alimentario.
Asesora Legal de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAl) desde el año 2009 al presente; trabajó en la Dirección de Promoción de la Salud del Ministerio de Salud de la Nación en el período 2011-2017.
Alumna regular de la Maestría en Tecnología Alimentaria de la Facultad de Agronomía de la UBA y de la Maestría en Políticas y Gestión en Seguridad Alimentaria del Grupo Interdisciplinario de la Seguridad Alimentaria de la Universidad Nacional de Rosario.
Docente de la Universidad Católica de Santa Fe. Colaboradora de revistas técnicas de la industria alimentaria.
Asesora legal de empresas alimentarias
Directora de Legalim Alimentos, www.legalim.com.ar

Diana González:
Licenciada en Administración (UNR), Contador Público (UNR), Magíster en Recursos Humanos (UAI), Ex Evaluador del Premio Nacional a la Calidad-FUNDAPRE y del Premio Iberoamericano a la Calidad – FUNDIBEQ, Practitioner en Programación Neurolingüística (PNL) y Coach Ontológico Profesional.
Es integrante del Equipo Académico de HEIDKAMP CORPORATE TRAINING y miembro de la consultora Quality Systems, consultora especializada en calidad y desarrollo organizacional.
Ha desarrollado actividades en empresas privadas grandes como Techint ,Repsol, Swift, Paladini, entre otras y también en medianas y pequeñas empresas. Realiza actividades docentes para IRAM y en programas “in company”. Es especialista en programas de Comunicación y Sensibilización de los recursos humanos al modelo de gestión de las organizaciones.

Pablo Lagorio:
Ingeniero Industrial con amplia formación y desarrollo en Auditoría, Gestión y Mejora de procesos, Gobierno Corporativo, Estrategia, Gestión de Riesgos, Sistemas de Gestión Integrados de Seguridad y Salud Ocupacional, Medioambiente, Riesgos, Calidad, Inocuidad Alimentaria y Seguridad de la Información.
Desde el 2007 dicta cursos para profesionales y personal de empresas en áreas relacionadas a la gestión de empresas, calidad, seguridad y salud ocupacional, medioambiente, inocuidad alimentaria, procesos y gestión de riesgos.
Cuento con experiencia y formación como Auditor Líder de Sistemas de Gestión para entes de Certificación. Destacándose una amplia práctica en la realización de auditorías en empresas pertenecientes al rubro de manufactura de productos tangibles, Industria Alimentaria, Química, Servicios y Tecnología de la Información entre otras.
Experiencia práctica en la implementación de Sistemas integrados de Gestión según las normas internacionales ISO 45001, ISO 31000, ISO 14001, ISO 9001, ISO 22000 entre otras, como así también en el asesoramiento a empresas en estrategia, planificación, gestión de riesgos, la mejora de procesos, el diseño e implementación de herramientas para la gestión y mejora.
Desde hace varios años, se dedica a la consultoría y asesoramiento a empresas, involucrándome en el logro de mejoras y nuevos resultados.

Mariana Vidal:
Licenciada en Nutrición egresada de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER).
Profesora Universitaria egresada de Universidad del Centro Latinoamericano (UCEL).
Alumna regular de la Maestría en Política y Gestión de la Seguridad Alimentaria
del Grupo Interdisciplinario de la Seguridad Alimentaria de la Universidad
Nacional de Rosario.
Se desempeña, desde hace trece años, como docente universitaria en la
Carrera de Lic. en Nutrición en UCEL y Universidad Abierta Interamericana (UAI).
Directora y evaluadora de tesinas de la Lic. en Nutrición de diferentes
universidades (UCEL, UAI, UCU y UNER).
Asesora nutricional y bromatológica para FR Control Bromatológico.

Diego Pagura:
Chef rosarino con más de 20 años de experiencia en Gastronomía.
Con el respaldo académico de las carreras de Cocinero, Pastelero Profesional, Profesorado Cake Designer, Gerente Gastronómico. Diplomado en Servicios de Alimentación.
Experiencia laboral adquirida como: Cocinero en Sunderland (Rosario), Jefe de Cocina Itamae Sushi (Puerto Madero y Belgrano), Chef Ejecutivo Hotel Alto Calafate (El Calafate), Chef Ejecutivo Espiria (Rosario) y Chef Ejecutivo Ariston Hotel (Rosario)
Actualmente con desempeño como Supervisor de Cocina en Asgar SA y Docente de Cocina de la Carrera Técnico superior en Gastronomía Res.2175/18 en el TEC. 

Profesionales, graduados o estudiantes avanzados de carreras terciarias o universitarias afines; personas con experiencia en el rubro gastronómico.

  • info@ucel.edu.ar

  • mbianchi@ucel.edu.ar 

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