Ā» EXTENSIĆN UNIVERSITARIA
Diplomatura
FormaciĆ³n Extensiva UCEL - IRAM en GestiĆ³n GastronĆ³mica
PROPUESTA ACADĆMICA
El rubro gastronĆ³mico un sector que genera una alta cantidad de puestos de trabajo y que necesita readaptarse con prontitud y pasar a nuevos sistemas de funcionamiento, incorporando innovacioĢn y procesos de digitalizacioĢn a sus modelos de negocios y produccioĢn.
En este marco, se vislumbran oportunidades para incorporar de manera inmediata nuevas herramientas que den respuesta en el sector:
- Por un lado, la urgencia de reforzar prĆ”cticas higieĢnicas de manipulacioĢn de alimentos, las cuales si bien son obligatorias no siempre se cuenta con personal especializado que pueda asegurar las buenas prĆ”cticas y la higiene en los procesos de elaboracioĢn. Este punto ha pasado a ser crĆtico con la explosiĆ³n de pandemias globales de difĆcil erradicaciĆ³n.
- Por otro lado, el avance en el desarrollo de plataformas digitales y la necesidad de poder insertarse raĢpidamente en Ć©stas, genera una oportunidad para poder continuar brindando servicios a traveĢs de modelos de comercializacioĢn on line.
En este contexto, este programa busca aportar al abordaje de las problemaĢticas actuales en torno a la produccioĢn gastronoĢmica, brindando metodologiĢas y recomendaciones que permitan generar adaptaciones en las estructuras de produccioĢn, optimizando costos y la gestiĆ³n interna del negocio, comercializacioĢn y distribucioĢn de manera de contribuir a la rentabilidad y cuidado.
- Conocer coĢmo se inicia y gestiona un negocio a traveĢs del comercio electroĢnico, como lograr el posicionamiento de una marca y su gestioĢn.
- Brindar herramientas para la administraciĆ³n de recursos y gestiĆ³n de costos.
- Conocer las nuevas tecnologiĢas que se utilizan en los procesos y las innovaciones en el desarrollo de nuevos productos.
- Conocer los requisitos para Implementar las reestructuraciones edilicias y funcionales que permitan dar confianza a los consumidores, acorde a protocolos que contemplen escenarios de pandemia.
- Comprender la importancia de la manipulacioĢn higieĢnica de los alimentos, las buenas prĆ”cticas de manufactura y las particularidades del sector gastronĆ³mico acorde al contexto actual.
Fecha de Inicio:
14 de septiembre
DuraciĆ³n:
14 semanas
Modalidad:
Clases virtuales (asincrĆ³nicas): Se compone de 14 semanas online.Ā
Clases en vivo, (sincrĆ³nicas): como complemento se suma un encuentro semanal de 1:30 hora por cada mĆ³dulo, en el horario de 18 a 19.30 (los martes).Ā
Destinatarios:
Mandos medios, emprendedores y personal del sector gastronoĢmico interesados en incorporar herramientas que permitan facilitar y mejorar la produccioĢn asociada a la inocuidad e innovacioĢn en las cocinas y crecer en la gestiĆ³n del negocio.
CoordinaciĆ³n acadĆ©mica: Ing. Melina Bianchi
MĆ³dulo 1.Ā Conceptos bĆ”sicos para la gestiĆ³n de un negocio gastronĆ³mico
Conceptos bĆ”sicos, aspectos legales y reglamentarios, autoridades competentes en el sector gastronĆ³mico. Se explicarĆ” la pirĆ”mide normativa nacional.
DuraciĆ³n: 4 horas – 1 clase. Fecha: 14 de septiembre
Docente: Abog. MarĆa Emilia Gautero.
MĆ³dulo 2:Ā Liderazgo de los RRHH
Competencias y toma de conciencia. ComunicaciĆ³n y liderazgo. MotivaciĆ³n y estrategias ante la problemĆ”tica del sector (ausentismo y recambios frecuentes).
DuraciĆ³n: 8 horas – 2 clases. Fechas: 21 y 28 de septiembre
Docente: Mag. Diana GonzƔlez
MĆ³dulo 3:Ā Higiene, seguridad y orden en la cocina.
Higiene del personal: requisitos, indumentaria. Estado de salud. Protocolos ante pandemias y las particularidades del sector gastronoĢmico. Elementos de protecciĆ³n personal por sector. LegislaciĆ³n. Puntos vulnerables para evitar accidentes. PrevenciĆ³n de accidentes. Simulacro de un accidente laboral y plan de emergencia (incendio, explosiĆ³n, etc.). Primeros auxilios.
Abordaje de tƩcnicas 5S en la cocina.
DuraciĆ³n: 8 horas – 2 clases. Fechas: 6 y 13 de octubre.
Docente: Ing. Pablo Lagorio
MĆ³dulo 4:Ā ManipulaciĆ³n de alimentos y requisitos de BPM.
Principios bĆ”sicos de manipulaciĆ³n higiĆ©nica de alimentos y BPM. Compras y proveedores: control y establecimiento de requisitos para los proveedores de alimentacioĢn, mejora en los flujos de recepcioĢn de mercaderiĢas. Sistemas de trazabilidad y cĆ³digos de barras. Requisitos para implementar trazabilidad en el sector gastronĆ³mico. DigitalizacioĢn de emprendimientos gastronoĢmicos. Abastecimiento de agua. Limpieza y desinfeccioĢn. Control de plagas. Manejo de residuos. Mantenimiento y calibraciĆ³n de instrumentos. Almacenamiento, logĆstica y distribuciĆ³n.
DuraciĆ³n: 12 horas – 3 clases. Fechas: 19 y 26 de octubre, 2 de noviembre.
Docente: Lic. Mariana Vidal
MĆ³dulo 5:Ā Requisitos de elaboraciĆ³n y servicio.
OrganizacioĢn del establecimiento: instalaciones, mobiliario y zonas de circulacioĢn. Requisitos para prevenir contaminaciones cruzadas. Requisitos para la elaboraciĆ³n: sector de elaboracioĢn, organizaciĆ³n de la producciĆ³n. Etapas de elaboraciĆ³n y conservaciĆ³n de los alimentos. Servicios de buffet: buffet asistido, redisenĢo de salones, nuevos sistemas de produccioĢn, cocina al vaciĢo, mejora en los sistemas de conservacioĢn,
DiseƱo de menĆŗs. Tendencia healthy, productos de cuarta y quinta gama, comunicacioĢn al cliente. Modalidad de atencioĢn: servicio en el saloĢn, servicio de comida para llevar (take away), servicio de entrega a domicilio (delivery) y servicio de catering.
DuraciĆ³n: 12 horas – 3 clases. Fechas: 9, 16 y 23 de noviembre.
Docente: Lic. Mariana Vidal
MĆ³dulo 6:Ā GestiĆ³n de costos.
AdministraciĆ³n de los recursos mediante la elaboraciĆ³n de presupuesto y control de costos. Contratos y procedimientos de licitaciĆ³n.
DuraciĆ³n: 8 horas – 2 clases. Fechas: 30 de noviembre, 7 de diciembre.
Docente: Diego Pagura.
Conclusiones y resumen:
Cierre del curso. Debate y conclusiones. Examen final.
DuraciĆ³n: 1 clase – 4 horas. Fechas: 14 diciembre.
MarĆa Emilia Gautero:
Abogada egresada de la Facultad de Ciencias JurĆdicas y Sociales de la Universidad Nacional de Litoral de la Provincia de Santa Fe.
Se desempeƱa, desde hace diez aƱos, en el Ɣmbito de la salud y, en particular, en lo relativo al Derecho Alimentario.
Asesora Legal de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAl) desde el aƱo 2009 al presente; trabajĆ³ en la DirecciĆ³n de PromociĆ³n de la Salud del Ministerio de Salud de la NaciĆ³n en el perĆodo 2011-2017.
Alumna regular de la MaestrĆa en TecnologĆa Alimentaria de la Facultad de AgronomĆa de la UBA y de la MaestrĆa en PolĆticas y GestiĆ³n en Seguridad Alimentaria del Grupo Interdisciplinario de la Seguridad Alimentaria de la Universidad Nacional de Rosario.
Docente de la Universidad CatĆ³lica de Santa Fe. Colaboradora de revistas tĆ©cnicas de la industria alimentaria.
Asesora legal de empresas alimentarias
Directora de Legalim Alimentos, www.legalim.com.ar
Diana GonzƔlez:
Licenciada en AdministraciĆ³n (UNR), Contador PĆŗblico (UNR), MagĆster en Recursos Humanos (UAI), Ex Evaluador del Premio Nacional a la Calidad-FUNDAPRE y del Premio Iberoamericano a la Calidad ā FUNDIBEQ, Practitioner en ProgramaciĆ³n NeurolingĆ¼Ćstica (PNL) y Coach OntolĆ³gico Profesional.
Es integrante del Equipo AcadƩmico de HEIDKAMP CORPORATE TRAINING y miembro de la consultora Quality Systems, consultora especializada en calidad y desarrollo organizacional.
Ha desarrollado actividades en empresas privadas grandes como Techint ,Repsol, Swift, Paladini, entre otras y tambiĆ©n en medianas y pequeƱas empresas. Realiza actividades docentes para IRAM y en programas āin companyā. Es especialista en programas de ComunicaciĆ³n y SensibilizaciĆ³n de los recursos humanos al modelo de gestiĆ³n de las organizaciones.
Pablo Lagorio:
Ingeniero Industrial con amplia formaciĆ³n y desarrollo en AuditorĆa, GestiĆ³n y Mejora de procesos, Gobierno Corporativo, Estrategia, GestiĆ³n de Riesgos, Sistemas de GestiĆ³n Integrados de Seguridad y Salud Ocupacional, Medioambiente, Riesgos, Calidad, Inocuidad Alimentaria y Seguridad de la InformaciĆ³n.
Desde el 2007 dicta cursos para profesionales y personal de empresas en Ć”reas relacionadas a la gestiĆ³n de empresas, calidad, seguridad y salud ocupacional, medioambiente, inocuidad alimentaria, procesos y gestiĆ³n de riesgos.
Cuento con experiencia y formaciĆ³n como Auditor LĆder de Sistemas de GestiĆ³n para entes de CertificaciĆ³n. DestacĆ”ndose una amplia prĆ”ctica en la realizaciĆ³n de auditorĆas en empresas pertenecientes al rubro de manufactura de productos tangibles, Industria Alimentaria, QuĆmica, Servicios y TecnologĆa de la InformaciĆ³n entre otras.
Experiencia prĆ”ctica en la implementaciĆ³n de Sistemas integrados de GestiĆ³n segĆŗn las normas internacionales ISO 45001, ISO 31000, ISO 14001, ISO 9001, ISO 22000 entre otras, como asĆ tambiĆ©n en el asesoramiento a empresas en estrategia, planificaciĆ³n, gestiĆ³n de riesgos, la mejora de procesos, el diseƱo e implementaciĆ³n de herramientas para la gestiĆ³n y mejora.
Desde hace varios aƱos, se dedica a la consultorĆa y asesoramiento a empresas, involucrĆ”ndome en el logro de mejoras y nuevos resultados.
Mariana Vidal:
Licenciada en NutriciĆ³n egresada de la Facultad de BromatologĆa de la Universidad Nacional de Entre RĆos (UNER).
Profesora Universitaria egresada de Universidad del Centro Latinoamericano (UCEL).
Alumna regular de la MaestrĆa en PolĆtica y GestiĆ³n de la Seguridad Alimentaria
del Grupo Interdisciplinario de la Seguridad Alimentaria de la Universidad
Nacional de Rosario.
Se desempeƱa, desde hace trece aƱos, como docente universitaria en la
Carrera de Lic. en NutriciĆ³n en UCEL y Universidad Abierta Interamericana (UAI).
Directora y evaluadora de tesinas de la Lic. en NutriciĆ³n de diferentes
universidades (UCEL, UAI, UCU y UNER).
Asesora nutricional y bromatolĆ³gica para FR Control BromatolĆ³gico.
Diego Pagura:
Chef rosarino con mĆ”s de 20 aƱos de experiencia en GastronomĆa.
Con el respaldo acadĆ©mico de las carreras de Cocinero, Pastelero Profesional, Profesorado Cake Designer, Gerente GastronĆ³mico. Diplomado en Servicios de AlimentaciĆ³n.
Experiencia laboral adquirida como: Cocinero en Sunderland (Rosario), Jefe de Cocina Itamae Sushi (Puerto Madero y Belgrano), Chef Ejecutivo Hotel Alto Calafate (El Calafate), Chef Ejecutivo Espiria (Rosario) y Chef Ejecutivo Ariston Hotel (Rosario)
Actualmente con desempeƱo como Supervisor de Cocina en Asgar SA y Docente de Cocina de la Carrera TĆ©cnico superior en GastronomĆa Res.2175/18 en el TEC.Ā
Profesionales, graduados o estudiantes avanzados de carreras terciarias o universitarias afines; personas con experiencia en el rubro gastronĆ³mico.
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